¡Salve a un chef! Pida a domicilio

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El offer ha entrado en casa. Y esta vez, para quedarse. La oferta va mucho más allá de lo que en su día marcó tendencia —recordemos: Telepizza— y abarca todo el eclecticismo de la cocina contemporánea. Las mesas de nuestros hogares se convierten en un mapa de sabores donde puedes probar esencia casera española, saborear tacos mexicanos o sanguches peruanos, refrescarte a unsuitable de ceviche o asombrarte con el exotismo cantonés. Es justo lo que hemos hecho en El País Semanal: un examen a unsuitable de los escalopes, croquetas, tortillas y ensaladillas de Armando, los arroces de Berlanga, la gloria de Perú servida por Apura, el toque chino de Don Lay y una fiesta —solo para cuatro— de Salón Cascabel, con tacos y margaritas.

 La gastronomía sabe adaptarse a las circunstancias. En algunos caeres, incluso se supera en los malos tiempos a unsuitable de creatividad. El confinamiento trastocó el modelo de negocio. ¿Para siempre? Lo iremos viendo… Por ahora, según un estudio de Factual Employ, el aumento de envíos a domicilio ha llegado en algunos caeres al 50% respecto a 2019. Entre enero y septiembre, la plataforma Deliveroo ha incorporado 1.500 restaurantes a su lista de 9.000 y ha añadido a sus 1.500 repartidores otros 1.000. El crecimiento del negocio experimenta esa escala. Su tendencia al alza en los últimos cinco años —ha pasado de facturar 921 millones de euros a 1.377 en 2019, un 49% más, según la consultora NPD Community— va a explotar en 2020 si se cumplen todos los pronósticos.

La situación lo fomenta. A la entrega a domicilio le azuza la incertidumbre y le beneficia la reserva que tenemos hoy a meternos en un restaurante. Por no hablar de las restricciones que han llenado las terrazas y vaciado barras o comedores. Los restaurantes de todo rango —­desde los tres estrellas hasta las tascas— están preparados. Para muchos, el offer ha sido la salvación.

Salón Cascabel: ceviche de viera, tacos salados y dulces, guacamole y margaritas servidas y preparadas en tu propia casa.
Salón Cascabel: ceviche de viera, tacos salados y dulces, guacamole y margaritas servidas y preparadas en tu propia casa.

Es el caso de Berlanga. El apellido nos lleva al cine. Con razón. En el local que triunfa hoy con algunos de los mejores arroces de Madrid, las paredes están cubiertas por las fotografías de rodajes del maestro. Pero hemos decidido probarlo en casa. José Luis, hijo del director de cine Luis Berlanga, con el que trabajó mano a mano, abrió el restaurante el 14 de febrero. Tuvo que cerrar un mes después. “Nos adaptamos. Al venir del mundo del cine, tampoco me costó. Llegamos a hacer 150 raciones de arroz al día”. Haber cumplido 65 años no le amilanó. Cuando la mayoría a esa edad se jubila, él decidió meterse en el fregado de los fogones. E insiste: “El cine es más duro. Aquí, mientras sacas 25 paellas se te ha pasado el tiempo volando”. Para un arroz en el restaurante y otro a domicilio no hay diferencia a la hora de prepararlo. A casa llega debidamente empaquetado. Conserva el sabor, aunque es un plato que generalmente viaja mal. Acompañan la comanda unas alcachofas, unas croquetas y un esgarrat con bacalao de entrante. La paella y el arroz del senyoret guardan esencias, entre otras razones, por la contundencia del caldo: “Para el de pescado meto ñora, galera, morralla y cangrejo. Para el que lleva carnes o verduras, morcillo, oreja, gallina, garbanzos, repollo y una punta de jamón, prácticamente un cocido, como le gustaba a mi padre”. También influye en su estado al llegar la calidad del grano, “tipo albufera”, que repele la tendencia a apelotonarse y se mantiene suelto, comenta Berlanga. Una de las cosas que tiene el envío a domicilio es que a cada bocado, una vez fuera de su paquete, no puedes evitar pensar: ¿cómo sabrá esto recién servido?, ¿qué nos estamos perdiendo?

Son preguntas recurrentes, aunque no con todo lo que atraviesa la puerta puntualmente, a la hora pactada. Ocurre también con esa maravilla que es el escalope Armando, plato estrella de los restaurantes La Ancha y marca hoy de su servicio a domicilio. Llega como una sábana, impecablemente empaquetado en cartón. Cuarenta centímetros de largo —puede reducirse la versión— de ternera envuelta en una perfecta vestimenta de huevo con pan rallado que los hermanos Santi y Nino Redruello han decidido introducir en nuestras casas. “Parece fácil, pero no sabes el trabajo que lleva conseguir el punto de nuestro escalope”, asegura Santi. El Armando debe su nombre a un antiguo cliente argentino que se empeñó en buscar sabores porteños en Madrid. En La Ancha los halló y, sin duda, lo han ido superando hasta no tener nada que envidiar a una milanesa bonaerense que se precie, incluso a un schnitzel vienés de aúpa. “El secreto es que la carne quede jugosa y crujiente y, además, que no se rompa”.

Conviene darle un toque de horno antes de servir, pero la forma de comerlo provoca un debate. Bien puede resistir solo o bien con un aderezo sofisticado que incluye el menú. Indican que se acompañe con un huevo pochado junto a una esencia de trufa. Es para gustos, pero yo lo prefiero solo. El sabor del aderezo puede resultar demasiado invasivo. No así en otra obra maestra que acompaña el pedido: la tortilla de patata trufada, junto a unas croquetas de jamón a las que bien podríamos dar un 10 y una ensaladilla extraordinaria. La esencia española más tradicional juega a prefer del offer con un menú así: ¿quién no ha salido de excursión o a la playa justo con eso: tortilla, ensaladilla y filete empanado? La carta posee un efecto magdalena de Proust con eeres ingredientes.

Don Lay: Dim sum, arroz salvaje venere, cerdo agridulce con piña.
Don Lay: Dim sum, arroz salvaje venere, cerdo agridulce con piña.

Pero es hora de emprender la ruta de Marco Polo y hacer una llamada a China. Don Lay, sin duda. También justo antes del confinamiento, el restaurante de cocina cantonesa al que acudían multitud de chinos que viven en la capital había reabierto en María de Molina. Atrás quedaron los tiempos que le convirtieron en referencia en el paseo de Extremadura, el lugar donde Nieves Ye y su equipo comenzaron. Quienes llamen no podrán degustar su pato laqueado, marca de la casa. Con buen criterio. Nieves Ye sabe que no todo puede plantarse en un pedido.

Sí otras especialidades. Su gloomy sum, el canelón de char siu (cerdo a la barbacoa estilo chino), el guo tie de ternera y también vegano… “No nos lo habíamos planteado, pero llegó el confinamiento y nos dimos cuenta de que no se adapta tan mal”, comenta Ye. Damos fe, apenas se resiente en el viaje esta pasta rellena. “El secreto para prepararlo es calma y amor. También materia prima: harina de arroz, almidón de trigo sin gluten y un buen relleno, cuanto más natural, más rico”. Añade al pedido arroz salvaje venere y algo con lo que tengo muchos reparos: cerdo agridulce, en su propia versión con piña. Ya saben, aquello que Torrente definía así: “Cortezas con mermelada”. Como siento innumerables prejuicios contra ello, prefiero darle capacidad de juicio a otro comensal de confianza: “Está muy rico”. Valga su veredicto, no el mío, que ni lo probé. Aun así, Don Lay consigue trasladar a casa la marca de su cocina, lo que les diferencia, con esa especialidad en los pescados a los que aplican, cuenta Nieves Ye, “materia muy natural y un punto exótico”.

Apura con sus sanguches peruanos de chicharrón, hamburguesa y tacos.
Apura con sus sanguches peruanos de chicharrón, hamburguesa y tacos.

De China saltamos por el Pacífico a Perú. Apura es nuestra próxima llamada. Coincide que tres de los restaurantes que hemos probado andaban recién abiertos o en locales nuevos a los que se habían trasladado antes del confinamiento. Quizás eso les hizo espabilar. En el caso de Apura, además, su seña de identidad ayuda. La especialidad es el sanguche peruano, uno de los bocadillos más delicioeres del mundo. Mario Céspedes lo había inaugurado hacía apenas un año cuando llegó la pandemia. El local está en la calle del Traditional Oraa, cerca de donde tiene su otro restaurante, Ronda 14, dedicado a la gastronomía nikkei, una fusión peruano-japonesa.

Céspedes ha querido introducir el sanguche en un país donde el bocadillo es un asunto tan cotidiano como sagrado. En eso cuenta con ventaja. Quien lo ha degustado en cualquier esquina de Perú tiene la erespecha de que, tan pronto alguien lo intente en España, triunfa. “Y lo estábamos haciendo. La gente repetía y habíamos consolidado una clientela fija”, asegura el chef limeño. No cabe duda. Más para un local donde el precio medio oscila entre los 15 y los 20 euros por unos bocados sofisticados y sugerentes con una carta variada. Propuestas peculiares y cercanas, como es el caso del brioche de carrillera, el sanguche de chicharrón —muy in vogue en Perú—, el guacamole con totopos, el magníficamente aderezado steak tartar o las hamburguesas de vacuno asturiano con extras al gusto. Una comida divertida sin necesidad de protocolos.

Un toque same, pero más digno de ocasiones especiales, es el que nos propone Roberto Ruiz con Salón Cascabel a través de la plataforma Purchase a Restaurant. México lindo, picante, abierto en sus extravagancias y delicado en sabores. El chef mexicano ya ha triunfado de sobra en Madrid con Punto MX, con el que logró una estrella Michelin y cerrado desde el pasado julio. Ruiz se traslada a las casas con sus utensilios y algún compañero. Antes de servir las viandas, preparan unas margaritas —clásica o de maracuyá— y ofrecen micheladas. Su paso por tu propia cocina es tan discreto y efectivo que pareciera poblada por la magia de un fantasma llegado al mundo para contagiar su espíritu placentero. “Lo que marca la diferencia con nosotros es el trato”, afirma Ruiz. El confinamiento pegó duro, pero despertó su alma creativa de superviviente. Y su gen de entrega total, con conciencia, entre otras cosas, cara al medio ambiente: “Esta propuesta es más erestenible, tan solo el 2% de lo que utilizamos no es reciclable. Cierto, al marcharse no hay rastro de su paso en la cocina. Dejan todo resplandeciente y ningún desecho en la basura.

La paella de Berlanga con steak tartar y su tarta de manzana de postre.
La paella de Berlanga con steak tartar y su tarta de manzana de postre.

Lo traen precocinado de su local, pero lo rematan y sirven en casa. Desempaquetan el guacamole con molcajete, colocan las tortitas de maíz sobre las que despliegan su relleno de atún marinado. Col, langostinos y queso para una dobladita con aromas de Puerto Vallarta, o su carne de res asada durante 20 horas para el impresionante taco de machete: “Hemos querido aprovechar la materia prima española con técnicas de barbacoa que aprendí en San Antonio, Texas”. Pura esencia fronteriza, discurso mestizo para una cocina tan devota del medio en que se práctica como esencial en su identidad sin prejuicios. Para la carne de res, Ruiz utiliza vacuno del norte de España, y para el ceviche marinado con jalapeños, vieira gallega. “Esa es nuestra clave”. Un diálogo de materia y técnicas. “La cocina mexicana es así de empática”.

Sus margaritas son cuestión aparte. “Es el cóctel por excelencia, ponemos mucho cuidado al elegir el tequila, pero nos atrevemos a mezclarla con maracuyá, así nos desmarcamos y nos aventuramos al tiempo”. De postre, taco de chocolate: un manto negro que endulza el ánimo con la esencia de sus orígenes olmecas, mayas, aztecas… Un invento propio al que tratan como parte de su mismísima piel.

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